ALIMENTACION NUTRICION Y SALUD

Vol. 16 No. 3       2009

ISSN: 1136-4815      UBIC: 13-L

RESUMEN

El problema sanitario que presenta para el consumidor la ingestión de pescado parasitado por larvas L3 de Anisakis se conoce desde hace décadas, aunque en España se ha alertado a los consumidores a partir del RD 1420/2006. La parasitación del pescado con Anisakis tiene además una gran repercusión económica ya que actualmente la prevalencia de la infestación es muy alta en muchas de las especies marinas de alto valor comercial capturadas por pesca extractiva. La ingestión de larvas de Anisakis puede producir la infestación del consumidor por la larva viva (anisakiasis o anisakiosis) que se da cuando el pescado se consume crudo o poco cocinado y la aparición de alergia, que en individuos previamente sensibilizados se puede dar incluso si las larvas están muertas. Las larvas de Anisakis son muy resistentes a los tratamientos de acidez y pepsina, ya que son condiciones que encuentran en el estómago de los hospedadores, por lo que los tratamientos recomendados para producir la muerte de las larvas son principalmente la congelación (≥-20 °C, ≤ 24 h) y aplicación de calor (≤ 60 ºC, ≤ 10 min) considerando que en ambos casos las condiciones recomendadas se tienen que dar en el centro térmico del producto. Asimismo se conoce que algunos alérgenos de Anisakis son muy resistentes a calor y pepsina. El efecto de los tratamientos se ha estudiado en las larvas y en los alérgenos en distintas condiciones (tiempo-temperatura, tiempo-presión, etc.) aplicando congelación, calor (convencional y microondas) y acidez en tratamientos dados a larvas aisladas o a pescado parasitado con larvas vivas o muertas por congelación, y aplicación de altas presiones a larvas aisladas o pescado parasitado con larvas vivas. El tratamiento con pepsina en condiciones de digestión gástrica y de inspección de parásitos se ha aplicado en casos seleccionados. Este efecto se ha evaluado en las larvas fundamentalmente determinando la viabilidad (movimiento y fluorescencia) y las modificaciones observadas por microscopía electrónica de barrido (SEM) y ambiental (ESEM). La acción sobre los alérgenos se ha estudiado por inmunoblot e inmunohistoquimica utilizando antisueros generados por inmunización de conejos con un extracto crudo de A. simplex o con Ani s 4 recombinante, determinando la liberación de alérgenos y su estabilidad a los tratamientos. Los resultados obtenidos indican que la aplicación de altas presiones (≤ 200 MPa) y la congelación o calentamiento aplicados en las condiciones recomendadas para producir la muerte de las larvas son suficientes para evitar la infestación del consumidor, aunque en un lote algunas larvas mostraban movimiento en las condiciones mínimas de tiempo-temperatura recomendadas para matar las larvas por calor. La congelación puede producir en las larvas modificaciones de permeabilidad de la cutícula aunque no se observen roturas por SEM, mientras que los tratamientos de calor (convencional y microondas) en larvas vivas o congeladas y de altas presiones en condiciones en las que se produce la muerte de las larvas, básicamente causan roturas en la cutícula y/o modificaciones en la forma e integridad de las larvas observadas por SEM. En todos los casos se ha detectado Ani s 4 después de aplicar todos los tratamientos, incluso en las condiciones más adversas, así como otros alérgenos en la mayoría de las condiciones. Esto sugiere que en individuos previamente sensibilizados pueden darse reacciones alérgicas incluso aunque el pescado parasitado se haya sometido a tratamientos en los que se produce la muerte de las larvas. Palabras clave: Anisakis. Alérgenos. Ani s 4. Pescado. Anisakiasis. Seguridad alimentaria.

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